Fleischerei

Aus Leidenschaft zum Genuss:

Karriere im Fleischerhandwerk!

Ohne Fleischerin oder Fleischer kommen keine Fleischspezialitäten auf den Tisch. Jährlich landen hierzulande durchschnittlich 65 Kilogramm Fleisch und Fleischspezialitäten wie Würste, Schinken, Pastete oder Wurstaufschnitt auf dem Teller jedes Einzelnen. Doch bis es soweit ist, braucht es kompetente Fachkräfte, die sich mit dem traditionellen Grundnahrungsmittel des Menschen auskennen – von der Schlachtung über das fachgerechte Zerlegen bis hin zur verkaufs- und küchenfertigen Vorbereitung.

Trends und Wandel in der Branche

Auch wenn es den Anschein hat, dass sich immer mehr Menschen vegetarisch oder vegan ernähren: Mit rund 93 Prozent nimmt der überwiegende Teil der österreichischen Bevölkerung Mischkost mit Fleisch zu sich. Nur 1,5 Prozent essen ausschließlich vegane Produkte. Flexitarier, also Menschen, die nicht mehr täglich, sondern nur drei bis vier Mal pro Woche Fleisch essen – stellen heute schon die Mehrheit der Verbraucher dar. Dazu kommt, dass beim Einkauf verstärkt auf Herkunft und Qualität Wert gelegt wird. Der Trend für die Zukunft: Weniger Fleisch essen und dafür zu einem qualitativ hochwertigen Stück aus verantwortungsvoller Tierhaltung greifen.

Auch die Fleischwirtschaft trägt dieser Entwicklung Rechnung: Das Schlachten konzentriert sich immer mehr auf nur wenige Schlacht- und Zerlegebetriebe und führt dazu, dass sich Fleischerinnen und Fleischer vorrangig mit der Veredelung von Fleisch beschäftigen. Die Herstellung von Wurst, Pasteten, Schinkenvariationen und BBQ-Platten wird daher immer wichtiger und bietet Entfaltungsmöglichkeiten für kreative Fachkräfte in diesem Berufsfeld.

Berufsaussichten

Üblicherweise arbeiten Fleischerinnen und Fleischer in Schlacht- und Zerlegebetrieben, in Betrieben des Fleischergewerbes oder der fleischverarbeitenden Industrie. Eine weitere mögliche Beschäftigung sind Frischfleischabteilungen in Supermärkten und Großküchen. Früher war dieser Beruf ein körperlich teilweise sehr anstrengender, da es galt, mit schweren Fleischstücken zu hantieren. Heute ist der Grad der Mechanisierung soweit fortgeschritten, dass die Arbeit deutlich leichter fällt.

Bildungspfad Fleischerei im Detail

Dieser Bildungspfad stellt den Ausbildungsweg von der Lehre bis zum/zur diplomierten Meister-Fleischersommelier/-sommelière dar. Im Rahmen der dualen Lehrausbildung im Fleischerhandwerk stehen zwei – jeweils dreijährige – Lehrberufe zur Auswahl: Fleischverarbeiter/in und Fleischverkäufer/in. Nach positiver Absolvierung der Lehrabschlussprüfung darf man sich Fachkraft nennen. Zur vorbereitenden Unterstützung bietet das WIFI österreichweit optionale Vorbereitungskurse an.

Neben der klassischen Lehrausbildung gibt es alternativ einen Einstieg für Absolventinnen und Absolventen einer facheinschlägigen HTL. Sie können im Rahmen einer verkürzten Lehrzeit nach eineinhalb Jahren zur Lehrabschlussprüfung antreten.

Als nächsten Schritt bietet sich die Meisterprüfung für das Fleischerhandwerk an. Auch dafür gibt es seitens des WIFIs nicht verpflichtende Vorbereitungskurse. Wer die Meisterprüfung im Fleischerhandwerk abgelegt hat, ist berechtigt, sich im Fleischerhandwerk selbständig zu machen.

Als Fleischer-Meister/in haben Sie die Möglichkeit, ein in Österreich einzigartiges Berufsqualifizierungsangebot wahrzunehmen: Die Ausbildung zum diplomierten Meister-Fleischersommelier. Diese können Sie zwar auch schon im Rahmen der Vorbereitung auf die Meisterprüfung absolvieren, den Titel einer diplomierten Meister-Fleischsommelière bzw. eines diplomierten Meister-Fleischsommelier erhalten Sie aber auch in diesem Fall erst, wenn Sie Ihren Meisterbrief in Händen halten.

Darüber hinaus können Sie die laufenden Weiterbildungsangebote der Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes in Anspruch nehmen und so Ihr Wissen und Ihre Arbeitstechniken in der Fleischerei, der Mitarbeiter- und Betriebsführung oder in Marketing und Verkauf auf dem letzten Stand halten und bestmöglich für Ihren Betrieb nutzen.

Stärken, die Sie idealerweise für diesen Berufsweg mitbringen:

  • Handwerkliches Geschick
  • Kreativität
  • Geruchs- und Geschmacksinn
  • Sorgfalt – auch in hygienischer Hinsicht
  • Keine Berührungsängste mit rohem Fleisch, Innereien und Blut

 

Ihr Start in den BildungspfadIhr Start in den Bildungspfad

Wagen Sie den Blick über den Tellerrand – und planen Sie Schritt für Schritt Ihre qualitätsvolle Ausbildung im Fleischerhandwerk:

Fleischverarbeitung

Als Fachkraft mit Lehrabschluss Fleischverarbeiter/in arbeiten Sie in Betrieben des Fleischergewerbes oder der fleischverarbeitenden Industrie, in Schlacht- und Zerlegebetrieben, in Frischeabteilungen von Supermärkten oder in Großküchen.

Sie

  • beurteilen die Qualität der Tiere und führen die Schlachtung durch,
  • zerlegen Schlachttierkörper und Fleischteile,
  • beurteilen Fleisch und Fleischnebenprodukte nach ihren Verwendungs- und Verarbeitungsmöglichkeiten (Salzen, Pökeln, Räuchern, Braten, Kochen, Brühen, Kühlen, Trocknen),
  • richten das Fleisch für den Verkauf und die Weiterverarbeitung her,
  • verarbeiten Fleisch zu Fleisch- und Wurstwaren,
  • machen Fleisch- und Wurstwaren haltbar, kühlen, frieren sie ein und lagern sie,
  • füllen Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe entsprechender Verfahren ab und verpacken diese,
  • sind für die Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion der Werkzeuge, Gerätschaften, Maschinen und Arbeitsbehelfe zuständig,
  • beachten die Hygienebestimmungen und das Lebensmittelrecht. 

                     

Fleischverkauf

Als Fachkraft mit Lehrabschluss Fleischverkäufer/in arbeiten Sie in Betrieben des Fleischergewerbes oder in Fleisch- und Wurstabteilungen von Supermärkten. Sie sind im Team mit Kolleginnen/Kollegen und Hilfskräften tätig und haben Kontakt mit Lieferanten und Kunden.

Sie

  • bedienen und beraten Kunden, kassieren und nehmen Reklamationen entgegen,
  • richten Fleisch und Fleischwaren ladenfertig her,
  • präsentieren die Waren ansprechend und zeichnen sie mit Preisen aus,
  • dekorieren Schaufenster,
  • schneiden Fleisch und Fleischwaren fachgerecht auf, verpacken diese, belegen und garnieren Platten, bereiten kalte und warme Imbisse zu (z. B. Leberkäse, Fleischlaibchen, Feinkostsalate),
  • nehmen Fleisch- und Wurstwaren von Lieferanten entgegen, lagern die Ware fachgerecht oder schlichten sie in Regale,
  • sind verantwortlich für die Abrechnung der Tageseinnahmen und den Kassenabschluss,
  • überwachen und überprüfen den Warenbestand und sorgen für die rechtzeitige Nachbestellung,
  • halten den Verkaufsraum sauber und sind für die Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion der Werkzeuge und Maschinen zuständig.

Als Meister/in im Fleischerhandwerk haben Sie die Möglichkeit, eine Führungsposition in Betrieben des Fleischergewerbes oder der fleischverarbeitenden Industrie, in Schlacht- und Zerlegebetrieben, in Frischeabteilungen von Supermärkten oder in Großküchen zu übernehmen. Sie sind befähigt Fachkräfte auszubilden und können auch ihr eigenes Unternehmen gründen.

Neben den typischen Tätigkeiten aus der Fleischverarbeitung und dem Fleischverkauf verfügen Sie über das Know-how zu

  • Rohstoffkunde,
  • Hygiene und einfache fachliche Sondervorschriften,
  • Werkstätteneinteilung,
  • Logistik,
  • technischer Arbeitnehmerschutz,
  • Material- und Fachkunde,
  • Qualitätsmanagement,
  • Lebensmittelsicherheit, Hygiene, insbesondere HACCP (= Qualitätswerkzeug für die Produktion von und den Umgang mit Lebensmitteln).

Als Meister-Fleischsommelière bzw. Meister-Fleischsommelier sind Sie Fleischermeister/in oder Küchenmeister/in und verfügen über Kenntnisse und Fertigkeiten auf den Gebieten der Sensorik, des Food-Designs und der Technologie bestimmter Lebensmittel, die in der Lebensmittelproduktion, im Vertrieb oder in der Gastronomie gefragt sind. Anders gesagt: Sie bewerten per Geruch, Aussehen, Geschmack und Konsistenz die Qualität von Lebensmitteln.

Sie

  • können Wurst- und Fleischprodukte sensorisch und nach Qualitätskriterien beurteilen,
  • wissen über Zusatzstoffe, ihre Sinnhaftigkeit und Alternativen Bescheid,
  • haben Kenntnisse über die Zusammensetzung von Fleisch- und Wurstwaren und ihre ernährungsphysiologischen Aspekte,
  • können Verkostungen durchführen und ein Geschmacksprofil festlegen,
  • wissen, welcher Wein und welches Brot mit welchem Fleisch harmoniert,
  • können Fleisch und Wurst positiv und für den Kunden verständlich beschreiben (Wurstansprache),
  • können österreichische und ausländische Fleischerzeugnisse beurteilen und kennen die Unterschiede hinsichtlich Fütterung, Haltung und Geschmack.
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